CAIPIRINHA

Rares sont les bars qui échappent à la tyrannie de la happy hour. Prix cassés, cocktails étonnants, tout est bon pour attirer le chaland. Mais rien n'y fait, la désaffection gagne. Et pour cause: l'humeur est au nesting, autrement dit à l'entre-soi… chez soi. On se convie volontiers: «Tu passes pour l'apéro?» «Notre monde du tout-virtuel a relancé les invitations à la maison», observe Frédéric Loeb, conseiller en innovation. Autrefois remède préventif pour faciliter la digestion, l'apéritif s'est développé pendant les Trente Glorieuses avec l'embourgeoisement des appartements. «Mais aussi sous l'influence des films américains, qui offraient l'image décomplexée d'une consommation d'alcool à domicile», explique Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l'alimentation. Aujourd'hui, 3 Français sur 10 invitent des proches à prendre l'apéro chez eux au moins une fois par mois.

Si l'on reçoit beaucoup plus qu'il y a vingt ans, l'heure est à la simplicité. «Il est plus aisé de préparer un apéritif qu'un vrai dîner. Les hommes (37%) et les célibataires (36%) en ont donc fait leur spécialité», note Franck Lehuédé, du Credoc. Convivial et peu impliquant, l'apéritif teste aussi les affinités. «S'il se passe bien, on poursuit avec le dîner; dans le cas contraire, on se sépare sans affront», précise le sociologue Jean-Pierre Poulain. D'un convive à l'autre naît une communication nomade, affranchie des contraintes de la table. S'instaure un véritable «zapping amical» où l'ennui n'est plus de mise. Côté papilles, on y mange plus qu'on y boit. Un constat qui fait écho à la simplification des repas: 62% des Français oublient volontiers l'entrée. En regard, l'apéro se fait dînatoire. «C'est un pied de nez au grignotage tant décrié, analyse Jean-Pierre Poulain. D'un tabou on fait une institution.» Ce qui n'empêche pas d'y associer les préceptes de la diététique en vogue. Les tables se parent donc de mini-légumes à tremper dans des sauces légères. Biscuits et graines sont ringardisées, et l'apéritif quitte le vulgaire pour embrasser le sophistiqué. Produits exotiques, poissons crus, sucré-salé, le maître mot est créativité. Même les grands chefs s'y mettent. «Pour apprécier le pastis à sa juste valeur, professe Alain Ducasse, je n'ai pas peur des tapas à la française: la brissauda [tranche de pain blanc arrosée d'huile d'olive et rôtie au feu de bois] et le chapon [croûton frotté d'ail] pour goûter à loisir la tapenade, l'aillade ou la marmelade de fenouil.» Pour le pâtissier-cuisinier Benoît Molin (L'Apéritif: 200 recettes à boire et à grignoter, Minerva), la nouveauté réside en cette judicieuse osmose entre facilité et subtilité. «C'est un rituel de dégustation où les yeux guettent l'inconnu», observe Dominique Chardon, président de Sopexa, qui a organisé, le 2 juin, l'opération «Apéritif à la française» pour initier 21 pays à cette coutume bien hexagonale.

A chaque tendance ses pratiques et ses supports sémantiques. Anglicismes à la rescousse, la finger food (avec les doigts) se distingue de la fusion food (qui mixe les cultures), mais se rapproche du dipping (trempage). Et la vaisselle s'est adaptée.

«Habitat a misé sur les assiettes compartimentées, où l'on peut juxtaposer des mets différents», explique Caroline Cooren-Gleizal, directrice du marketing. Ergonomie oblige, Villeroy & Boch vient de lancer une curieuse assiette, fendue d'une encoche pour y glisser sa coupe de champagne. Déambuler en gardant sa collation à disposition: l'essence même de l'apéro contemporain. Bien sûr, le mobilier a suivi, lui aussi: le marché des tables basses est plus porteur que jamais.

Mais, quand une tendance se généralise, il est toujours des avant-gardistes pour préparer la suivante. Face à la surreprésentation de l'informel décontracté, les milieux initiés de la mode ou du design sonnent le grand retour du dîner guindé avec majordome.